Ostření oceli
Na co musíte bezpodmínečně věnovat pozornost: Ostření ocelí není vždy stejné, ale může se velmi lišit. Jedná se o:
- efekt
- tvrdost
- povlak
- odstranění materiálu
Rovnací brousicí ocel je vhodná pouze pro velmi ostré, tvrdé nože s dobrou retencí hran, aby byla zachována jejich ostrost. Pokud je nůž již tupý, není vhodný. Pokud jde o řezání brousících ocelí, měli byste určitě dávat pozor na úběr materiálu: jsou k dispozici v hrubém nebo jemném provedení, s vláčky a speciálními povlaky. V závislosti na tom může být jejich účinek velmi odlišný.
Grindstones
Whetstones jsou také k dispozici v různých provedeních, ale rozdíly lze snadno rozpoznat zadáním velikosti zrna. Pro ostření je běžná zrnitost 1 000, zrnitost 3 000 přináší ostří „extra broušení“. Odborníci také označují zrnitost 1 000 jako „opravné broušení“. Materiál zde hraje menší roli, i když existují jemné rozdíly mezi materiály (např. Korund a keramika). Vždy je však rozhodující velikost zrna.
Odběr materiálu
Ostření oceli
U brusných ocelí lze obecně předpokládat, že úběr materiálu z (nové) brusné oceli je brutální. To platí ještě více pro povrchy potažené safírem nebo diamantem. To není dobré pro každý nůž, zvláště vysoce kvalitní evropské kuchyňské nože mohou trpět radikálním zacházením.
V případě obzvláště tvrdých nožů - jako jsou japonské kuchyňské nože skutečně vyrobené v Japonsku - byste je rozhodně neměli brousit pomocí brousících ocelí. Často mohou být ještě tvrdší než ostřící ocel. Japonské ocelové nože jsou známé svou masivní tvrdostí a citlivým břitem.
Za tímto účelem ostření ocelí velmi rychle produkuje určitou základní ostrost na velmi tupých nožech. Drsnost čepele, která se v procesu vyskytne, však ovlivňuje výsledek a obvykle také dlouhodobě poškozuje nůž.
Brus
U brusných kamenů je úběr materiálu mnohem šetrnější. Umožňují také velmi hladkou čepel, ale ostření velmi tupých nožů vyžaduje určitou trpělivost. Je proto vhodný i pro velmi citlivé nože a vede - zvláště při použití zrnitosti 3000 - k velmi vysoké ostrosti nože.
Vždy je důležité brousit ve správném úhlu - kolem 15 ° k brusnému kameni. Pro nezkušené uživatele jsou k dispozici také ostřící pomůcky, které drží nůž ve správném úhlu. Kvalitní brousky jsou podstatně dražší než ostření ocelí, ceny 30 - 70 EUR nejsou neobvyklé.
Další alternativy
Ostřičky nožů jsou téměř vždy horší než oba - stejně tak i ostřící oceli a brousek. Pouze několik produktů v segmentu vysokých cen se blíží výkonu dobré ostřící oceli.
tipy a triky
Pokud nemáte po ruce jemný brus, můžete také použít neglazovaný spodní okraj na dně šálku jako keramický brus. Stejně jako u brousku: nezapomeňte jej namočit!
