Naostřit nebo oloupat?
Ostřící ocel je v zásadě vhodná pro obojí - ostření nože i honování. Ostřící ocel postačuje k ostření a zjemnění ostří, které se obvykle používá. Ve většině případů je ostřící ocel ve tvaru tyče, průřez může mít různé tvary:
- čtvercový průřez
- kulatý průřez
- plochý průřez
Typ průřezu nabízí pouze rozdíly v zacházení, ale jinak nemá žádný vliv na vlastnosti.
Tvrdost ostřící oceli
Pokud se podíváte na tvrdost jednotlivých ostřicích tyčinek podle Rockwella, můžete vidět rozdíly plošně. Je zajímavé, že brousicí ocel je jen o něco tvrdší než nože, které jsou s ní naostřeny. Zatímco průměrný kuchyňský nůž má tvrdost kolem 57 - 59 HRC, ostření ocelí je obvykle mezi 60 a 70 HRC.
U velmi tvrdého nože (např. Vyrobeného z japonské nožové oceli) se může stát, že nůž s tvrdostí až 63 HRC je tvrdší než levnější starší ostřící ocel (pouze 60 HRC). Je pravidlem, že moderní tvrdě pochromované ostřící oceli jsou nyní v rozmezí těsně pod 70 HRC.
Skupiny ostření ocelí
Ostření ocelí lze v zásadě rozdělit na rovnání a řezání. Existuje však mnoho různých verzí. Většina z nich je potřebná v řeznictví a je vždy navržena pro velmi specifické účely.
Rovnací oceli
Čepel zde není skutečně naostřená, ale pouze „narovnána“. U velmi ostrých nožů, které drží hranu, je jemný břit během používání jen mírně zboku. Ostřící ocel znovu narovná čepel a opraví nesprávný úhel řezu (odtud název: rovnání ostřící oceli).
Rovnací oceli mají mikroskopicky jemnou strukturu. Nůž je z brousku odstraněn až po použití, aby byla zachována jeho ostrost. Při vyrovnávání nože není z čepele odstraněn žádný materiál, takže nezpůsobuje žádné opotřebení.
Obrábění ostření ocelí
Jak název napovídá, materiál je z čepele odstraněn. Jsou častější a také často používané ve variantě pro domácnost. Povrch těchto ocelí, který je vybaven takzvanými „vlaky“, může také obsahovat safírové nebo diamantové povlaky.
Při ostření s tímto ostřením se velmi agresivně odstraní ocelový (hrubý nebo jemný) materiál a vytvoří se ostrá hrana. Tato řezná hrana je však drsná, a proto není tak ostrá, jak by mohla být. Jemnějšího doostření s méně drsnou čepelí se obvykle dosahuje pomocí keramických tyčí.
Vytahovací kůže
Pouze pro obzvláště ostré nože - například klasický holicí strojek - použijete také kožený řemínek, takzvanou stahovací kůži. Dodává noži další ostrost a účinek kůže je často úžasný. Odstraní se otřepy současně s odstraněním. Odlupovaná kůže je k dispozici buď jako kožený řemínek (volně visící) nebo připevněný na rukojeti.
tipy a triky
Rovněž je třeba se naučit správné používání brousicí oceli a honovací kůže. Aby nedošlo k poškození nože, je nutná trocha cviku …
