Kvalita nože
Jaké vlastnosti by měl mít dobrý nůž? Nejdůležitějšími kritérii jsou:
- Ostrost
- Zachování okraje
- Odolnost
- Nerezavějící
- dobrá každodenní použitelnost (například také do myčky nádobí)
Je důležité vědět, že zřídka můžete mít všechno. Ne všechny vlastnosti jsou stoprocentně kompatibilní, alespoň ne na nejvyšší úrovni. Vždy je nutný nějaký kompromis. Neexistuje nic jako vlněná mléčná ocel na kladení vajec.
Německá, japonská nebo americká nůžová ocel?
V zásadě to můžete nechat zredukovat na rozhodnutí mezi německou a japonskou ocelí. Americká ocel hraje jen velmi malou roli. Nejdůležitější rozdíl: Němcům záleží na odolnosti proti korozi, Japoncům především na kořenitosti.
Typické ocelové nože
Typickou německou nožíkovou ocelí je ocel s číslem materiálu 1.0434. Protože se zde přidává chrom (13%) - v souvislosti s nízkým obsahem uhlíku (0,46%) je třeba jej považovat za chromovou ocel. Typickými japonskými ocelovými noži jsou například Aogami a Shirogami.
Shirogami je velmi dobrá nůžová ocel, je nelegovaná, dá se velmi dobře naostřit a je velmi ostrá, má také velmi dobrou retenci hran. Aogami je nízkolegované s vysokým obsahem uhlíku (přes 1%) a dosahuje tvrdosti 64 - 66 HRC. Německé oceli naopak dosahují pouze 50 - 56 HRC. Díky tomu je Shirogami - kromě nedostatečné odolnosti proti korozi a citlivosti - nejlepší ocelovou nožem na světě.
srovnání
Díky vysoké tvrdosti a retenci hran jsou japonské ocelové nože citlivější a nejsou odolné proti korozi. Německé (a americké) ocelové nože, na druhé straně, jsou obvykle chromové oceli a jsou chráněny proti korozi. Ale jsou trochu méně ostré a trochu méně ostré. V praxi si vždy musíte vybrat mezi těmito kategoriemi vlastností.
Pokud tedy chcete necitlivé a nerezové nože, je nejlepší použít německou nožovou ocel. Jednotlivé zkratky na čepeli nože pak také označují speciální vlastnosti:
- X45 a X50 označují optimální obsah uhlíku pro dobré nože
- CR najdete na německých nožech téměř všude (pochromováno = nerez)
- Mo znamená molybden a tím houževnatost oceli
- V znamená vanad, a tedy o něco delší životnost čepele
tipy a triky
Skutečnost, že často musíte dělat kompromisy mezi velmi vysokou ostrostí a odolností, je také u kuchařů jasně patrná: kuchaři mají různé nože pro různé řezné úkoly.
