Oleje a vlastnosti
Ne všechny oleje jsou vysoce tepelně stabilní. Mnoho olejů a tuků se začíná rozkládat při vyšších teplotách nebo dokonce tvoří škodlivé látky. Ostatní oleje prostě hoří.
Tepelná stabilita je důležitým kritériem při výběru správného oleje pro fritézu. Takzvaný kouřový bod je měřítkem tepelné stability .
Kouřový bod
Když olej vytváří kouř, vytváří zároveň škodlivé látky. Jednou z nebezpečných látek, které se vytvářejí, je akrolein nebo chemicky nazývaný také akryaldehyd. Látka je také považována za karcinogenní spolu s řadou dalších nezdravých účinků.
Kromě toho, pokud se olej zahřívá nad bodem kouření, kazí to i chuť smaženého jídla.
Oleje s vhodnými vlastnostmi
Oleje jsou vždy vhodné pro smažení, když je jejich kouřový bod vyšší než 170 ° C. Jste na bezpečné straně s oleji s kouřovým bodem nad 200 ° C.
Další obecnou charakteristikou dobrých fritovacích olejů je, že by neměly obsahovat žádné polynenasycené mastné kyseliny. Tato vlastnost přesně odlišuje „zdravé“ oleje - jsou vhodné ke konzumaci za studena, ale nikoli k fritování.
Oleje s mononenasycenými mastnými kyselinami nebo s nasycenými mastnými kyselinami jsou správnou volbou pro smažení. Jsou velmi vhodné a relativně bez chuti
- palmový olej
- Tuk z palmových jader a
- Kokosový olej
Vyčištěné máslo a rafinovaný olivový olej jsou také technicky použitelné. Olivový olej však nesmí být lisován za studena.
Nevhodné oleje
Za žádných okolností byste neměli používat následující tuky a oleje:
- Slunečnicový olej
- Řepkový olej
- Sojový olej
- sezamový olej
- arganový olej
Slunečnicový i řepkový olej jsou vhodné pro normální smažení na pánvi. Sezamový olej a arašídový olej se obvykle používají v čínské kuchyni. To je také v pořádku jako fritovací oleje - ale nejsou vhodné jako fritovací oleje.
tipy a triky
Velmi dobrým tipem pro všechny fritézy je smažení tuku. Má také tu vlastnost, že při ochlazení tuhne. To pomůže mnohem později při likvidaci tuku.
