Historie broušení
Umění kovářství vzniklo s tvárností kovů ohřevem. Ostří nože pro válečné a kuchyňské použití muselo být co nejostřejší. Zatímco v Evropě byl pazourek, granát a břidlice zvláště uznávány jako ideální brusiva, v Japonsku a Číně byly metody mokrého mletí vyvinuty na horninách vulkanického původu.
Oba procesy byly zdokonaleny tisíckrát a jsou nejdůležitějšími způsoby ostření nožů. K tomu se připojil vynález brusného papíru v polovině 19. století. Díky schopnosti výroby abrazivních syntetických produktů se oxidy hliníku a karbidy křemíku také prosadily jako uměle vyráběná brusiva. V jednotlivých případech se používá kov a keramika.
Typy nožů a tvary čepelí
Na začátku ostření bylo nutné ostřit ostří, která byla téměř výlučně rovná. Postupem času se vyvinulo stále více speciálních řezů a typů nožů. Dnešní nože lze rozdělit do tří hlavních skupin:
- Kuchařské a kuchyňské nože
- Břitva
- Hobby, vrhací a kapesní nože
Kromě holicího strojku existuje pro všechny nože několik tvarů čepele. Kromě hladkých čepelí, které jsou rovné, zakřivené nebo zaoblené, jsou běžné zoubkované nože a pilové kotouče, jako jsou nože na maso, kosti a chléb.
Řez může sestávat z jednoduchého zkosení kovového okraje na jedné nebo obou stranách, s rovnou zadní stranou, čelem čepele, se setkáním s jednostranným zkosením, zkosením, v normálním případě. U takzvaných dvojitých úkosů je úhel broušení přerušen na dvě části. Plochý úhel od středu čepele zažívá strmější „náklon“ k okraji čepele. U ozubených a pilových brusek jsou mezi řeznými špičkami kotouče nastaveny pravidelné vodorovné zlomení úkosu nebo vybrání.
Jak naostříte nůž
Původní techniky ostření se vyvinuly z hladkých čepelí. Broušení na brousku se ukázalo jako nejúčinnější metoda. Pokud má čepel přerušovaný chod, musí být nože naostřeny bez brousku nebo speciálně připravených brusných forem.
V závislosti na individuálním tvaru čepele se používají brusné kameny nebo nástroje ve tvaru tyče. K tomu jsou k dispozici brusné kameny ve tvaru trojúhelníku a brusné tyče z keramiky nebo kovu. Typickým „dutým nástrojem“ je takzvaná ostřící tyč z kovu, která má pilníkovitou povrchovou strukturu. Má však pouze omezenou schopnost ostření.
K dosažení optimálního doostření ve formě tyčí jsou nejlepší volbou diamantové pilníky různých velikostí a tvarů. Pokud jsou nože zasílány do profesionálních brusíren k ostření, obvykle se používají speciální stroje s diamantovými nebo kamennými ostřícími doplňky. Na otázku, kdo brousí nože, by měli dodavatelé, kteří používají pouze brusky s rotujícími kotouči, zvážit limit ostření této metody.
Fyzikální a chemické okolnosti
Odborníci a zkušení řezači přísahají na vodní kameny japonského nebo čínského původu. Podmíněně jsou stejně účinné i uměle vyrobené vodní brousky. Nůž je výsledkem individuálního kovářství, kromě strojně „lisovaného“ masově vyráběného zboží. Každá čepel má během výroby i během používání jedinečný profil.
Při ručním ostření nože proto profesionálové zacházejí s čepelí téměř jako s jednotlivcem. Kromě toho existují počáteční požadavky na jedinečnou čepel, jako je materiál nebo slitina a tvar a důkladnost, které byly použity při spuštění nože. Hladce běžící nože i ostří přerušované vybráními nemohou vyvinout optimální ostrost, pokud je při ostření podle pokynů pevně dodržován jednotný úhel.
Ostřící potenciál a brusný otřep
Při ostření nože „každý den“ v soukromé domácnosti se obvykle dosahuje pouze sníženého potenciálu ostrosti. Skutečná řezná schopnost rozhodujícím způsobem závisí na základním naostření nože. U běžně používaných nožů pro domácnost se doporučuje základní ostření nejméně jednou ročně. Když je holicí strojek ostrý, měl by být broušen dvakrát až čtyřikrát ročně.
Laici často nevyhnutelné formování brousicího otřepu ignorují. Ovlivňuje nejen stupeň tepla, ale také přenáší kovovou „mouku“ na příbory, jako jsou potraviny. Otřep by měl být odstraněn po procesu broušení, a to i při "každodenním" broušení, vhodným následným zpracováním, jako je honování.
Ostrost udržujte při skladování a péči
Aby bylo zajištěno, že naostření nože je z dlouhodobého hlediska užitečné, měl by být kotouč vystaven co nejmenšímu namáhání. Skladování nože nechráněného v zásuvce s jinými noži nebo kuchyňským nářadím nevyhnutelně vede ke kolizi čepele s kovem a jinými materiály. Každý dotyk „zraní“ řez, pokud se spojí, je špičatá ocelová hrana doslova „udeřena“.
Tipy jako ochranný kryt přes čepele nože nebo blok nože chrání řez. V případě magnetických přídržných proužků musí být nůž vždy připíchán kontrolovaným způsobem bez kontaktu s čepelí. Při čištění a péči o nůž pracujte vždy ve směru čepele.
tipy a triky
Pokud si sami vytvoříte blok nože, zajistěte, aby čepel a hrot nože volně plavaly.
