Dutiny a špičky
Nože na chléb by měly být schopny bez problémů pronikat tvrdými krustami, a proto jsou opatřeny mletými „tesáky“. Mezi jednotlivými řeznými hroty jsou zaoblené prohlubně. I když velmi ostré pilové kotouče dokážou také řezat maso a kosti, změkčené hrany nožů sestávají z „kopcovitého“ kotouče, který generuje svoji řeznou sílu prostřednictvím střídavého vyvíjení tlaku během procesu řezání.
Při ostření ozubeného nože musí být vybrání zpracována jednotlivě. Profesionální brusky mají rotující brusné kameny s drážkami a drážkami na povrchu. Ty se „zahnízdí“ ve vybráních a rozdrtí až deset vybrání najednou. K ostření nože je nutný tyčový nástroj.
Kulaté ostřící tyče
Alternativou k ostření nože bez brousku jsou ostřící tyče z kovu a keramiky, diamantové pilníky a takzvaná ostřící zařízení. Kromě ostřící tyče lze pro zrcadlovou stranu čepele použít brousek. Ostření pravoúhlým okrajem brousku se nedoporučuje. Je to jen hrubý a náhodný proces. Správného úhlu lze dosáhnout uvnitř žlabů pouze pomocí kulatého nebo zaobleného brusného nástroje.
Průměr ostřící tyče
Správný průměr brusného nástroje je předpokladem pro úspěšné broušení žlabů se zoubkovanou hranou. Obecně jsou keramické ostřící tyče výhodnější než ty kovové. Pokud je to možné, měly by být již „zakomponovány“. Lze to udělat provizorně také pomocí brusného papíru o zrnitosti 200 až 400.
Mlecí tyč musí co nejpřesněji pronikat do každé jednotlivé prohlubně. Půlkruhový přední okraj každé prohlubně by měl být dosažen co nejúplněji. S průměrem mlecí tyče osm milimetrů lze dobře naostřit jakýkoli běžný nůž na chléb.
S kombinovanými tyčemi se manipuluje obtížněji
U zvláště velkých nožů s délkou čepele asi třicet centimetrů nebo více lze brousit také prohlubně široké až 15 milimetrů. U této velikosti se doporučují brusné tyče o průměru dvanáct až 14 milimetrů. K dispozici jsou také kuželové nebo baňaté ostřící tyče, které jsou připevněny k silnější nebo tenčí části podle velikosti žlabu.
Čím méně přesně odpovídá průměr tyče dutině, tím obtížnější je zasáhnout přední hrany ve správném úhlu. To platí také pro diamantové pilníky, které mají jen malý průměr. Při šikovném použití dosahují nejlepších výsledků ostření, ale vyžadují spoustu času. Ostření by mělo být doprovázeno a kontrolováno lupou se zvětšením třicet až padesátkrát.
tipy a triky
Jejich nože ve tvaru vlny tupě pomaleji než přímé čepele. Jelikož náklady na broušení jsou mírné a nedosahují dvaceti eur, měli byste upřednostňovat každoroční profesionální ostření.
